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鸡蛋有裂纹、散黄等不一定变质,鸡蛋变质有啥表现

2021-03-24 08:04来源:生命时报   点击:


        散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时,通常会认为是鸡蛋变质了,不能吃。中国农业大学动物科学技术学院教授徐桂云则提示,鸡蛋有裂纹、散黄等不一定是变质表现,需要分情况判断。
 
       散黄。造成鸡蛋散黄的原因有很多,第一,在运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂,这种称为机械性散黄,这样的鸡蛋营养价值基本不变,可以放心吃。第二,鸡蛋在存放的过程中,蛋白稀化后,水分向蛋黄慢慢渗透,蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时,也会发生散黄现象。这样的鸡蛋虽然不太新鲜了,但没有变质,也可以吃。第三,受过精的鸡蛋经过一段时间孵化,蛋黄会发散,但可以正常食用。第四,细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部,造成鸡蛋散黄,甚至蛋黄和蛋清混在一起,这种鸡蛋往往带有异味,不能吃。如果散黄蛋不清楚是由哪种原因引起,可通过气味判断能不能吃。没有异味的经高温烹调后可以食用。但若已变臭,说明细菌已在蛋体内繁殖,不能再吃了。
 
       长斑。鸡蛋长斑通常有两种情况。一是鸡蛋存放方式不当或者存放时间过长,导致鸡蛋变质,在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑,常伴有因变质产生的腐臭味,应避免食用。另一种是出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点,常常被称为“雀斑”,其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关,比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。此外,初次下蛋时,由于母鸡产道狭窄,产道壁被强烈挤压,造成出血,可能产下少量血斑蛋。因此,如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”,其他部位均无异常,说明品质不影响,大家可以放心吃。
 
       有裂纹。鸡蛋营养丰富,一旦外壳出现裂缝、裂纹,很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破,可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了,就不要吃了。
 
       粘壳。储存时间过长时,鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱,蛋黄紧贴于蛋壳,若局部呈红色还可以吃;若蛋黄膜紧贴蛋壳不动,贴皮外呈深黑色,有异味的,就不宜再吃。
 
       徐桂云表示,相对于其他高蛋白的食物来说,鸡蛋不太容易变质,但随着储存时间延长,鸡蛋的新鲜度会下降,营养和口感也会大打折扣。想吃到新鲜的鸡蛋,就要做好挑和存两方面的工作。新鲜的鸡蛋一般有以下几个特征,大家挑选时可以参考:没有裂纹、摸起来有点粗糙感,拿在手中压手;轻轻摇一摇,没有明显“震感”;灯光下透视,可见蛋呈微红色。不新鲜的鸡蛋蛋壳往往呈乌灰色,手感轻飘,灯光透视时不透光或有灰褐色的阴影。买回家后要大头朝上放入冰箱冷藏室,存放前不要清洗,存放后不要反复挪动。天气炎热时,从冰箱取出的鸡蛋应尽快食用,不宜再放回冰箱。


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